卤肉需要用什么大料

主料：猪肉。

配料：食盐、酱油、白糖、白酒、味精、生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草。

制作原理步骤：

1、 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪；

2、 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4至24小时；

3、 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止；

4、 配制卤汁：用纱布包好香料 ，加老汤1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。加白糖水保持沸腾5分钟、不断搅拌，加入酱油搅拌均匀，停火5分钟，加白酒烧开然后停火，加味精搅拌；

5、 老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟，尝味，用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾；

6、 卤制：将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用小火焖煮30至60分钟即可出锅。

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