1、清炸。将生原料用酱油、盐、酒拌好，入热油锅用旺火炸透，炸成后外酥内嫩。2、干炸。将生原料经过调料拌渍后，去水分，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。3、酥炸。将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸，在油沸后将原料下锅，炸

水淀粉是干淀粉给加上水，搅拌一起就叫水淀粉。炸东西一般是用干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不